Kulinarny Przegląd Cyfrowej Biblioteki Narodowej Polona/Blog

Oliwki ze śliwek czyli o kulinarnym oszustwie, część I


8003830 656

Oszukiwanie na jedzeniu jest tak stare jak cywilizacja. Pojawiło się wraz z rozwojem miast i przedłużeniem łańcucha pośredników pomiędzy osobą, która jedzenie wytwarza, a tą, na której talerz ono trafia. Oszuści pełnymi garściami czerpią z odkryć naukowych, które dostarczały nowych substancji i procesów pozwalających na rozmnożenie jedzenia, bądź wzmocnienie, czy nawet zmianę jego zapachu i smaku. Zaczęło się niewinnie, od rzeczy tak prostej jak rozwadnianie mleka, obecnie produkty udające inne są codziennością w naszych sklepach. Zaś metody produkcji oszukanego jedzenia są znacznie bardziej wyrafinowane.

Na półkach supermarketów analog serowy w korzystnej cenie sąsiaduje z mintajem à la łosoś. W mediach wybuchają kolejne afery, najczęściej dotyczące produktów mięsnych. Konina udaje wołowinę, a czasem mięsa w mięsie nie ma wcale. Po wczytaniu się w etykietki na produktach żywnościowych odkrywamy cały wachlarz zamienników, sztucznych bądź w najlepszym razie „identycznych z naturalnym” aromatów, emulgatorów i zagęstników. Nasz słownik spuchł od nadmiaru dodatków do jedzenia. Wielcy producenci żywności prześcigają się w pomysłach jak sprzedać nam więcej i przy tym przekonać, że to co jemy jest „tradycyjne”, „swojskie”, „domowe”, czy wręcz „prawdziwe”.

Przed grubymi oszustwami chronić nas mają liczne instytucje, ośrodki badawcze i wyrywkowe kontrole. Na co dzień pomaga zdrowy rozsądek: nieufność przed podejrzanie niską ceną czy zbyt długą listą składników. Fałszowanie, lub – eufemistycznie mówiąc – „poprawianie” żywności jest jednak tak stare jak cywilizacja.

Barokowe dowcipy i krajowe oliwki

Zacznijmy jednak od oszustwa zamierzonego i pożądanego. Cofnijmy się do szesnastowiecznej Polski, kiedy to uczciwość gospodarza nie była ceniona tak wysoko jak fortel. Ba, wielopiętrowe oszustwo uchodziło za szczyt dobrego smaku. Barokowi kucharze przodowali w kulinarnych zagadkach i dowcipach. Ich ambicją stało się przyrządzenie potrawy tak, by zderzenie jej formy i smaku zaszokowało gości. Przykładem jest chociażby przepis na „Szczukę jedną całkiem nierozdzielną, nie rozkrajaną, smażona głowa, warzony śrzodek do rosołu albo kaszanatu, pieczony ogon”, tzw. „sekret kuchmistrzowski” z pierwszej polskiej książki kucharskiej autorstwa Stanisława Czernieckiego z 1682 roku. Szczupak według tego przepisu był zresztą kulminacją uczty staropolskiej w Soplicowie.

3490233

Jak tłumaczy Jarosław Dumanowski: „w czasie opiekania szczupaka na rożnie należało część ryby polewać olejem i posypywać mąką, część obwiązać szmatką i polewać solonym octem winnym, a część przeznaczoną do upieczenia polać tłuszczem dopiero pod koniec przygotowywania”. Dumanowski wspomina też o popularnych w staropolskich książkach kucharskich przepisach na kasze, w których składzie nie znajdziemy kaszy, lecz różne mięsa, jaja i inne składniki oraz różaną wódkę, która występuje w nieomal każdym z przepisów. Posiłki stawały się teatrem, by wspomnieć chociażby słynny przepis na kapłona we flaszy. Nic nie miało być tym, co udawało. Liczyła się zabawa, zdziwienie i pomysłowość kucharza, a wytłumienie właściwego smaku składników uchodziło za szczyt wytworności. Przybyli na dwór polski Francuzi mieli problem z przełknięciem posiłku, podczas gdy Polacy chwalili szczodrą rękę kucharza, który nie skąpił korzennych przypraw.

Zazwyczaj jednak jedzenie udaje coś innego nie dla żartu, a dla zysku, bądź z braku oryginału. Nie dowiemy się pewnie czyja tęsknota za śródziemnomorskimi specjałami kazała szukać lokalnych zastępników kaparów i oliwek. O ile przygotowywane z owoców nasturcji kapary nie są niczym szokującym i można na nie natrafić w wydawanych obecnie książkach kucharskich, o tyle przepis na „krajowe oliwki” z 1893 roku frapuje:

Śliwki okrągłego gatunku a w niedostatku jakie kto ma, gdy dorosną wielkości gałki muszkatowej, zbierać zielone, układać do słojów i zalać wodą zimną, przegotowaną z solą i zszumowaną, na wierzch nalać oliwy, obwiązać grubym papierem i pęcherzem. Biorąc do użytku, pestkę ostrożnie wyjąć nożykiem. Soli brać na dwie kwarty wody, pół funta.

Przyrządzone z niedojrzałych śliwek oliwki są pewnie jednym z delikatniejszych kulinarnych oszustw w XIX wieku. Pomysłowość oszustów rosła wraz z powierzchnią i liczbą mieszkańców miast, którzy często od pokoleń nie mieli do czynienia z wytwarzaniem pokarmów, więc brakowało im umiejętności odróżniania proponowanych im erzatzów od oryginałów. Pisano satyry na miejskie jedzenie i z tęsknotą wspominano nie tylko smakołyki, które wypełniały spiżarnie wiejskich posiadłości, ale i prawdziwość, i solidność prostych chłopskich posiłków.

W sukurs oszustom szła rozwijająca się nauka i przemysł. Był to jednak miecz obosieczny, gdyż rozwój nauki umożliwił nie tylko szwindle na masową skalę, ale także skuteczne ich wykrywanie.

Wojna Friedricha Christiana Accuma

Dla Bee Wilson, która wszelkiej maści oszustów i ich motywacje opisuje w Swindled. The dark history of food fraud, from poisoned candy to counterfeit coffee, kluczową datą dla procederu demaskowania oszustów jest rok 1820. Wtedy to mieszkający w Londynie chemik Friedrich Christian Accum, Niemiecki ekspata, zabrał się z iście naukowym zacięciem za sprzedawane w stolicy Imperium jedzenie. Jedzenie, które to w najlepszym razie było nieuczciwe, a w ostateczności – trujące. Na okładce wydanej przez siebie książki umieścił rycinę przedstawiającą czaszkę w naczyniu, na którym widniał biblijny cytat z Drugiej Księgi Królewskiej (4, 40): „Śmierć jest w kotle”. Książeczka rozeszła się jak ciepłe bułeczki. Pozbawieni złudzeń londyńczycy rozdzierali szaty na łamach gazet: okazało się bowiem, że większość jedzenia jest ulepszana dodatkami, które przyczyniają się do poprawy walorów kolorystycznych, zapachowych, czy pozwalają na dłuższe przetrwanie produktów.

Frederick Accum, A treatise on adulteration of food, and culinary poisons, exhibiting the fraudulent sophistications of bread, beer, wine, spirituous liquors, tea, oil, pickles, and other articles employed in domestic economy.  And methods of detecting them, drugie wydanie, London 1820.

Frederick Accum, A treatise on adulteration of food, and culinary poisons, exhibiting the fraudulent sophistications of bread, beer, wine, spirituous liquors, tea, oil, pickles, and other articles employed in domestic economy.
And methods of detecting them, drugie wydanie, London 1820.

Jak wskazwał Accum, fałszerstwa dotyczyły nie tylko produktów luksusowych, przypraw, czy herbaty, ale tych najbardziej podstawowych w kuchni, jak śmietana, która okazała się mieć w składzie skrobię bądź mączkę ryżową. Listę dodatków zamykała już nie tak neutralne dla zdrowia miedź, ołów i kwas siarkowy.

W swojej publikacji Accum przedstawił wiele prostych patentów, które pozwalały bez uciekania się do pomocy naukowców ustalić, czy sklepikarz, u którego robimy zakupy jest w istocie oszustem. Proponował na przykład mrożenie oliwy, którą często rozcieńczano olejem z maku. Oliwa tężała szybciej niż niechciany dodatek. Accum twierdził, że jego książka była odpowiedzią na zatrważające praktyki, które były efektem szybko rozwijających się miast. Londyn początku XIX wieku stał się miejscem, w którym na sucho uchodziły takie oszustwa jak sprzedawanie płodów cieląt kucharzom, którzy przyrządzali z nich później zupę żółwiową.

Wystarczy spojrzeć na to, jak szybko rosła liczba mieszkańców stolicy Wielkiej Brytanii: od miliona w 1800 roku, do 6,7 miliona w sto lat później. Wyżywienie tak wielkiej liczby mieszkańców, którzy najczęściej liczyli każdego pensa, rodziło pole do wielu nadużyć. Nikt nie pytał jakim sposobem chleb jest tak biały, a słodycze tak kolorowe. Wygląd przedkładano nad smak i wartości odżywcze.

William Simpson, London Bridge – from above Bridge, 1852.

William Simpson, London Bridge – from above Bridge, 1852.

Mieszkający w Londynie Niemiec nie mógł zrozumieć, jak społeczeństwo, w którym tak szybko rozwija się przemysł i nauka, może pozostawać tak obojętne wobec jakości jedzenia. Tym bardziej, że sam cenił bardzo dostępne sezonowo owoce i warzywa, co udowodnił w książce kucharskiej Culinary Chemistry. I uparcie tłumaczył, że świeża zieleń konserwowanych warzyw wynika z użycia zgubnej dla zdrowia miedzi (co zresztą promowały ówczesne książki kucharskie, proponując chociażby gotowanie używanego do konserw octu w miedzianych rondlach). Propagował też wiedzę o tańszych zastępnikach, jak na przykład o toksycznym działaniu laurowiśni wschodniej, która w kremach i puddingach zastępowała gorzkie migdały.

Accum pokazał też, jak zgubne skutki może mieć wydłużający się łańcuch pośredników pomiędzy producentem jedzenia, a jego konsumentem. Opisał historię mężczyzny, który zatrzymał się w zajeździe i kilkukrotnie doświadczył potężnego bólu brzucha. Winę zrzucił na ser Gloucester, którym częstowała go gospodyni. Ta nie dowierzała oskarżeniom, dopóki nie dowiedziała się od pomocnicy, że kocię, które zjadło kawałek sera również przeraźliwie cierpiało. Podejrzenia padły kolejno na sprzedawcę sera, jego producenta, obwoźnego handlarza i hurtownika. Winnym okazał się… aptekarz, który wymieszał cynober z toksyczną minią, tlenkiem ołowiu o intensywnie czerwonym kolorze. Aptekarz tłumaczył, że mieszankę przygotował na użytek malarzy i nie przypuszczał trafi ona do stosowanego przez serowarów, bezpiecznego dla zdrowia barwnika annato (E160b). Przypadkowe użycia toksycznych substancji należały do rzadkości. Najczęściej trafiały one do jedzenia w sposób jak najbardziej zamierzony.

„Philosophical Magazine and Journal” z 1819 roku przytacza anegdotkę o tym, jak Accum wyjaśnił tajemnicę niebieskiej herbaty. Z prośbą o rozwiązanie zagadki zwróciła się do naukowca jedna z londyńskich sprzątaczek. Kobieta zwykła codziennie wypijać napar z zielonej herbaty, do której zgodnie z ówczesnym zwyczajem dodawała amoniaku. Pewnego dnia tak sporządzona mieszanka zmieniła kolor na intensywnie niebieski. Z przeprowadzonego przez Accuma eksperymentu wyniknęło, że „zielona herbata” była w rzeczywistości farbowanymi toksyczną miedzią listkami tarniny.

„Nigdy nie trzeba kupować na grosze”

Polska metoda na oszukanie herbaty była nie mniej pomysłowa. W wydanym w 1896 roku Upominku dla matek i gospodyń Antonina Smišková podkreśla, że „herbaty nigdy nie trzeba kupować na grosze, bo taka jest zawsze fałszowaną w ten sposób, że raz wymoczoną suszą i farbują trochę lukrecją paloną lub czarnemi jagodami, aby miała kolor. Najmniej kupić ósemkę funta w dobrze opakowanej papierowej paczce. Nie trzeba też kupować bardzo taniej herbaty, bo ta i w paczkach może być fałszowana”.

Pod względem oszukiwania na jedzeniu mieszkańcy terenów Polski w XIX wieku z pewnością nie odbiegali od Zachodu. Porady dotyczące unikania oszukanego jedzenia stanowiły istotny element ówczesnych książek kucharskich, co sugeruje, że proceder uprawiano nagminnie.

W wydanej w 1882 roku książce Szczęście domowe. Dokładna nauka o gospodarstwie domowem oraz poradnik kucharski napisany dla matek i córek stanu średniego (dla mieszczan, rzemieślników, robotników, włościan), czytamy, że masło fałszowane ziemniakami „wygląda chudo i grupkowato i przy topieniu wiele pozostaje na spodzie osadu”. Nie powinno się też kupować kawy mielonej, ponieważ „mięszają do niej różne rzeczy, biorą najgorsze gatunki i psują ją przez to, że palą zbyt ciemno. Najlepiej kupować surową, a w domu upalić. Zwykle zielona Jawa jest najlepsza”. Zadziwiająca zbieżność z tym, co wyznawcy alternatywnych sposobów parzenia kawy z uporem tłumaczą reszcie ludzkości, która z upodobaniem sączy Lavazzę bądź kawę rozpuszczalną.

Nie brakuje też uprzedzeń: autorzy radzą, by pieprz kupować jedynie u rzetelnych chrześcijańskich kupców i nigdy nie mielony (to zresztą najczęstsze zalecenie przy wyborze przypraw).

Z Najnowszej kuchni domowej wydanej około 1910 roku w Chrzanowie dowiadujemy się, że „zarówno jak mleko, tak masło, podlega na targach licznemu fałszowaniu, przez domięszywanie doń przez przekupniów kredy, gipsu, piasku, sody, potasu, boraksu, kartofli, a nawet łoju zwierzęcego i mąki, co jednak wykryć się daje dopiero po roztopieniu masła. Dla nadania mu pięknej żółtej barwy, handlarze używają soku z marchwi, szafranu itp., które to oszustwo wyjaśnić łatwo można po włożeniu masła w wodę”.

664751

 

Lucyna Ćwierciakiewiczowa w książce Podarunek ślubny: kurs gospodarstwa miejskiego i wiejskiego dla kobiet radzi, by samemu przygotowywać ocet, ponieważ ten z „byle sklepiku za kilka groszy” z pewnością będzie zaprawiany kwasem siarkowym. Radzi też, by samodzielnie przygotowywać kolorowe wódki, ponieważ do ich masowej produkcji używa się szkodliwych barwników. Z kolei browary, by zapobiec szybkiej fermentacji, dodawały do piwa strychniny.

3552396

Jak jeden mąż autorzy poradników instruują, by nie wybierać towarów najtańszych, gdyż co tanie, to w istocie drogie: nie ma takich walorów smakowych, a często okazuje się być do wyrzucenia. Czy to mowa o kawałku mięsa, czy o najdroższych przyprawach.

Podrabianie jedzenia to niechciane dziecko rozwoju cywilizacji, która wraz z powstaniem miast pozbawiła część ludzkości doświadczeń wcześniej powszechnie jej dostępnych, czyli kontaktu z nieskażoną ludzką ręką naturą, ale też rzeczy tak prostych jak smak prawdziwego miodu. Straciliśmy punkt odniesienia, a tym samym możliwość rozpoznania oryginałów. Zamiast nich na nasze stoły zaczęły trafiać lepiej lub gorzej przygotowane ersatze żywności.

>Część druga<

Artykuł ukazał się pierwotnie w magazynie „Smak”.

Zobacz także

7968846

Na lody

Do zrobienia pomienionych lodów bierze się butelkę wina szampańskiego, białego lub czerwonego podług upodobania, 6 cytryn, 3 ćwierci funta wyczyszczonego cukru, pół kwarty wody i 4 białka z iay na piankę ubitych…


karp_tytul

Karp

Dla mnie to subtelność zalana tłuszczem, roznosząca po podniebieniu smak spokojnego żeru. To także dostępność i taniość – niezaprzeczalne zalety, czyniące z owej ryby obiekt pożądania nie tylko kuchni restauracyjnej, ale także domowej…


8035532 88

Kury do góry!

Obierz je, wyciśnij krew, włóż na chwilę w letnią wodę, odmień znowu wodę i postaw na ogniu. Gdy się pierwsza skóra da zdjąć, obierz i ostrożnie obetrzyj ściereczką…


0053

Restaurujemy!

Restaurujemy! Pamięć o tym, co kiedyś znajdowało się na polskim stole, w menu międzywojennej restauracji, w magnackiej spiżarni, w zamkowej piwnicy. Co podawano na birbanckim bankiecie, w dziewiętnastowiecznej karczmie i szlacheckim dworze? Kosmopolityczne trendy, lokalne tradycje, sezonowe składniki – to nie wynalazek mody na gotowanie, to coś, co ma źródło w naszej historii. Kulinaria to nie tylko przepisy, to również ważne tropy literackie, osobiste obsesje, religijne nakazy, część naszej tożsamości…